一说到栗子烧鸡，很多人可能觉得就是鸡肉跟栗子一锅炖了就完事，其实想做得好吃，里面的门道还真不少。做厨师这么多年，这道菜做过没有上千次也有几百次了，今天就把家里做也能做好的法子掰开了揉碎了讲讲。

选材是基础，这个没得说。鸡，好用三黄鸡或者童子鸡，肉质嫩，容易熟，也容易入味。别用老母鸡，那是拿来炖汤的，烧出来肉柴得跟木头似的，嚼不动。鸡块要处理好。买回来的整鸡自己剁，或者让摊主帮你弄成大小差不多的块儿，别太小，一烧就缩没了，也别太大，不容易入味。大概麻将块大一点点就行。

栗子去壳是个麻烦事，真的。我记得刚学徒那会儿，光剥栗子就能剥到怀疑人生。后来发现个好办法，就是在栗子身上划个十字口，别太浅，要划破那层硬壳。然后扔到开水里煮个三五分钟，捞出来趁热就特别好剥了，连里面那层涩皮都能一块撕下来。懒得弄就买现成剥好的，真空包装那种，也行，就是少了点自己动手的乐趣，而且有时候会有点水渍味，用之前好也拿开水稍微烫一下。

科技日报北京8月3日电  美国亚利桑那州立大学研究人员对太阳系陨石上的小斑点开展了新分析，计算出太阳系的年龄为45.684亿岁，而非此前认为的45.673亿岁，这表明太阳系“老”了110万年。相关论文刊载于新一期的《国际太阳系研究杂志》。

准备工作做好，下面就是关键步骤了。鸡块洗干净，一定要冷水下锅焯水。记住，是冷水。这样才能把里面的血水和腥味慢慢逼出来。水开后会浮起一层沫子，用勺子撇干净，然后把鸡块捞出来，用温水冲掉表面残留的浮沫。别用冷水冲，热的鸡肉一遇到冷水，肉质瞬间就收缩了，后面再怎么炖都炖不嫩了。

锅烧热，倒点油，油不用太多，因为鸡皮自己会出油。这步很关键，我们要炒糖色。用冰糖好，敲碎了放进去，小火慢慢熬。白砂糖也行，就是颜色和亮度上差那么点意思。火候得盯住了，千万不能大，看着冰糖从融化到起大泡，铁皮保温施工再到变成密集的小泡，颜色也从透明变成琥珀色、再到焦糖色，这个过程很快。就在颜色变成枣红色的那一瞬间，立刻把焯好水的鸡块倒进去。

鸡肉下锅，快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色。这时候鸡皮会收紧，表面带着漂亮的焦糖红，香味一下就出来了。接着，放几片姜、几段葱白进去，沿着锅边淋一圈料酒，大火一爆，香气更足了。然后加生抽和一点点老抽。生抽是提供咸味的，老抽主要是为了让颜色更好看，红亮红亮的，但千万别放多了，不然烧出来黑乎乎一盘，影响食欲。

翻炒均匀后，加热水。对，还是热水，跟前面冲鸡块一个道理。水量要一次加足，没过鸡肉就行。盖上锅盖，转中小火，先炖它个十五分钟。

这时候，别急着放栗子。栗子要是跟鸡肉一块儿下锅，等鸡肉炖烂了，栗子早就成了一锅糊糊，那就不好吃了。等鸡肉炖了十五分钟左右，用筷子能比较轻松地插进肉里了，这时候再把处理好的栗子放进去。然后根据口味，可以加一点盐调味，因为之前的生抽已经有咸味了，盐要酌情少放。

放了栗子之后，再盖上盖子继续炖个十五到二十分钟。这个时间要看你家火候，也看栗子本身。中间可以开盖看看，用筷子戳一下栗子，感觉粉粉糯糯的，就差不多了。后一步，开大火收汁。汤汁不用收得太干，要留一点，变得黏稠，油亮亮的挂在每块鸡肉和栗子上，那个状态就对了。那汤汁，拌米饭了。出锅前可以撒点小葱花点缀一下，不撒也完全没问题。

这道菜，从头到尾其实不复杂，就是细节多。把这些细节都做到位，你在家做的栗子烧鸡，鸡肉鲜嫩，栗子甘甜软糯，颜色红亮诱人，对不比饭店的差。